Kombucha – Elixier der Fermentation

Kombucha ist ein spritziges, fermentiertes Getränk, das in den letzten Jahren an Beliebtheit gewonnen hat. Doch was steckt hinter diesem besonderen Getränk, und warum wird es oft als „Elixier“ bezeichnet? In diesem Beitrag schauen wir uns an, was Kombucha genau ist, welche gesundheitlichen Vorteile es bietet, wie du es zu Hause herstellen kannst und wie die Zweitfermentation für spannende Geschmackserlebnisse sorgt.

Hier geht es zum Rezept mit Tricks und Tipps, dieses kannst du ausdrucken oder einfach nur abspeichern.

Achtung: Selbst hergestellter Kombucha kann bis zu 1,5 % Alkohol enthalten! Kombucha ist also nichts für Kinder oder trockene Alkoholiker.

Vorab möchte ich mich für die Länge dieses Beitrages „entschuldigen“! Das Thema ist leider so umfangreich, so dass auch dieser Beitrag umfangreich geworden ist. Hier ein Inhaltsverzeichnis, damit du schneller zu den wichtigen Punkten springen kannst:

• Was ist Kombucha?
• Was ist ein SCOBY?
• Was bedeutet Fermentieren?
• Die Wirkung von Kombucha auf den Körper
• Was genau ist im fertigen Kombucha drin?
• Wie du Kombucha selbst herstellen kannst – Rezept
• Weitere Informationen, Tricks und Tipps
• Zweitfermentation für mehr Geschmack
• SCOBY-Hotel
• Was tun, wenn sich Schimmel bildet?
• Nachhaltige Aspekte von Kombucha
• Fazit

Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, das mithilfe eines sogenannten SCOBYs hergestellt wird. Dieser SCOBY ist eine gallertartige Kultur, die Zucker und Tee in ein probiotisches Getränk verwandelt. Durch die Fermentation entsteht eine leicht säuerliche, sprudelnde Flüssigkeit mit einem angenehmen Geschmack, der an Apfelwein erinnert. Kombucha kann pur genossen oder mit verschiedenen Geschmacksrichtungen verfeinert werden.

Was ist ein SCOBY?

Der SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) ist das Herzstück der Kombucha-Herstellung. Er besteht aus einer symbiotischen Gemeinschaft von Bakterien und Hefen, die während der Fermentation Zucker in organische Säuren, Kohlensäure und Probiotika umwandeln. Der SCOBY sieht aus wie eine gummiartige, schwammige Scheibe und schwimmt entweder an der Oberfläche oder sinkt im Glas ab. Neben seiner Funktion als Fermentationsstarter ist er ein sichtbares Zeichen des lebendigen Prozesses, der im Kombucha abläuft. SCOBYs können sich während der Fermentation vermehren, sodass du immer neue Kulturen erhältst, die du weitergeben oder für andere Projekte nutzen kannst.

Was bedeutet Fermentieren?

Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen Kohlenhydrate in Säuren, Gase oder Alkohol umwandeln. Dieser Prozess wird seit Jahrtausenden genutzt, um Lebensmittel haltbar zu machen und ihre Nährstoffzusammensetzung zu verbessern. Beim Kombucha sorgt die Fermentation nicht nur für die charakteristische Kohlensäure, sondern auch für die Entwicklung von probiotischen Kulturen, die förderlich für die Darmgesundheit sind.

Die Wirkung von Kombucha auf den Körper

Kombucha wird eine Vielzahl positiver Wirkungen auf die Gesundheit zugeschrieben:

• Förderung der Darmgesundheit: Die enthaltenen Probiotika unterstützen eine gesunde Darmflora und können die Verdauung verbessern.
• Stärkung des Immunsystems: Durch die Fermentation entstehen Vitamine, insbesondere B-Vitamine und Vitamin C, die das Immunsystem stärken können.
• Entgiftung: Kombucha enthält Glucuronsäure, die den Körper bei der Ausscheidung von Toxinen unterstützt.
• Energieboost: Die enthaltenen Enzyme und organischen Säuren können helfen, das Energieniveau zu steigern.

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Was genau ist im fertigen Kombucha drin?

Nach der Fermentation enthält Kombucha eine beeindruckende Mischung an wertvollen Inhaltsstoffen, die ihm seine positiven Eigenschaften verleihen. Hier ist eine detaillierte Übersicht:

1. Probiotika:
   Kombucha enthält lebende Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen, die eine gesunde Darmflora unterstützen können.
2. Organische Säuren:
   • Essigsäure: Wirkt antimikrobiell und gibt Kombucha seinen leicht säuerlichen Geschmack.
   • Milchsäure: Fördert die Verdauung und den Stoffwechsel.
   • Glucuronsäure: Unterstützt den Körper bei der Entgiftung, indem sie Toxine bindet und deren Ausscheidung erleichtert.
   • Gluconsäure: Unterstützt die Leberfunktion und den Zuckerstoffwechsel.
3. Enzyme:
   Diese unterstützen die Verdauung, indem sie Nährstoffe in eine für den Körper leichter aufnehmbare Form zerlegen.
4. Vitamine:
   • B-Vitamine (B1, B2, B6, B12): Wichtig für den Energiestoffwechsel und die Nervenfunktion.
   • Vitamin C: Fördert das Immunsystem und schützt als Antioxidans vor freien Radikalen.
5. Mineralstoffe und Spurenelemente:
   Kombucha enthält Spuren von Kalium, Magnesium und Zink, die je nach Teesorte variieren können.
6. Kohlensäure:
   Diese entsteht während der Fermentation und sorgt für die spritzige Textur des Getränks.
7. Polyphenole:
   Antioxidantien aus dem Tee, die entzündungshemmend wirken und die Zellen vor oxidativem Stress schützen.
8. Ethanol (in sehr geringer Menge):
   Ein Nebenprodukt der Fermentation. Der Alkoholgehalt liegt meist unter 0,5 %, was Kombucha als alkoholfrei einstuft.
9. Zuckerreste:
   Nach der Fermentation bleibt nur wenig Zucker übrig, da dieser von den Mikroorganismen während des Prozesses abgebaut wird.

Diese Inhaltsstoffe machen Kombucha zu einem gesunden und funktionellen Getränk, das neben Geschmack auch eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen bietet. Jeder Kombucha ist ein Unikat und verfügt über seine ganz eigene Zusammensetzung.

Wie du Kombucha selbst herstellen kannst

Mein Rezept ist für insgesamt 3-4 Liter Kombucha gedacht. Große Gefäße kannst du im Einzel- oder Onlinehandel kaufen, IKEA hat diese großen Glasgefäße immer im Sortiment. Somit erhalte ich 3 Liter Kombucha, also ein Liter pro Woche und der neu angesetzte Kombucha benötigt ca. 3 Wochen bis er wieder verwendet werden kann. Ungefähr 500 ml benötige ich dann wieder zum Ansetzen für die neue Fermentation.

SCOBY & Starterflüssigkeit kannst du im Internet kaufen oder von jemanden erhalten, der auch einen Kombucha herstellt. Auch bei mir fallen alle 3 Wochen SCOBY & Starterflüssigkeit an, die ich gerne abgebe, allerdings verschicke ich diese nicht. Wer also in meiner Nähe wohnt (Voitsberg, Steiermark, Österreich), darf sich gerne melden.

Bitte immer nur braunen Zucker benutzen, da der SCOBY keinen raffinierten weißen Zucker verarbeiten kann.

Zutaten:

• 1 Liter Wasser
• 20 g grüner Bio-Tee (unbedingt auf gute Herkunft achten)
• 200 – 300 g brauner Zucker
• 1 SCOBY
• 500 ml Starterflüssigkeit

Zubereitung:

1. Koche das Wasser auf und warte bis es auf ca. 80 Grad abkühlt. Überbrühe die 20 g grünen Tee mit dem Wasser und lasse den Tee 20 Minuten ziehen.
2. Rühre den braunen Zucker ein, bis er sich vollständig aufgelöst hat, und lasse den Tee auf Raumtemperatur abkühlen.
3. Optional, beim Wiederansetzen: Reinige deine Hände und entnehme den oder die SCOBYs aus dem Kombucha. Reinige sie unter laufwarmen Wasser und entferne die Hefe. Fülle den fertigen Kombucha in saubere Flaschen und verschließe sie. Reinige das Glasgefäß unter fließendem Wasser und spüle es aus.
4. Fülle den abgekühlten Tee in das sauberes Glasgefäß und fülle nun mit so viel Wasser auf, wie du magst. Ich gebe ungefähr noch 2,5 Liter Wasser hinzu. Am Schluss kommen die 500 ml Starterflüssigkeit und der SCOBY oben drauf.
5. Decke das Glas mit einem sauberen Tuch ab und befestige es mit einem Gummiband.
6. Lasse den Kombucha 7–14 Tage an einem warmen, hellen Ort fermentieren. Je länger die Fermentation dauert, desto saurer wird das Getränk. Die Dauer ist stark abhängig von der Jahreszeit. Im Winter braucht der Kombucha bei mir 3 Wochen, im Sommer 2 Wochen.

Weitere Informationen, Tricks und Tipps

Kombucha-Fermentation ist ein lebendiger Prozess, wie eine Pflanze, die man pflegen muss. Die Temperatur muss passen, das Licht und die Inhaltsstoffe. Das Endergebnis ist von all diesen Faktoren abhängig.

Temperatur: Man sagt, die beste Temperatur liegt zwischen 20 und 25 Grad. Ist die Temperatur zu niedrig kommt die Fermentation nicht in Gang und der SCOBY ruht, siehe auch SCOBY-Hotel.
Licht: Ebenso wichtig ist das Licht. SCOBYs benötigen Licht, um fermentieren zu können. Aber Achtung, er sollte keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt sein! Wähle einen Ort, der sehr hell ist ohne direkte Sonne.
Luft: Für die Fermentierung muss gewährleistet sein, dass Luft an deinen Kombucha kommt, deshalb bitte niemals mit einem festen Deckel verschließen. Suche dir ein Stofftaschentuch, ein ausgemustertes sauberes Stofftuch und befestige dies mit einem Gummiband, damit keine Obstfliegen oder andere kleinen Fliegen den Kombucha verunreinigen können.
Kein Metall: Vermeide Kontakt zu jeglichem Metall. Er färbt sich nicht nur geschmacklich ab, sondern reagiert mit deinem SCOBY und schadet ihm. Eine Ausnahme ist rostfreier Edelstahl.

Ich rieche es, wenn mein Kombucha fertig fermentiert ist. Ich empfinde es so, dass er anfängt zu „blühen“, es ist ein ganz bestimmter Geruch, den ich schon im Vorbeigehen rieche. Dann weiß ich, dass die Zeit zum „Ernten“ gekommen ist.

ACHTUNG: Solltest du dünne Glasflaschen benutzen, ist es ganz wichtig, dass du diese regelmäßig entlüftest!! Die Fermentation läuft nämlich auch in den abgefüllten Glasflaschen weiter und somit entsteht Kohlensäure – was man ja auch möchte. Der Druck auf der Flasche steigt und dies kann zum Platzen der Flaschen führen!
Ich nutze immer dicke Glasflaschen von IKEA, mir ist – zum Glück – noch nie eine Flasche geplatzt. Gerade im Sommer kontrolliere ich die Flaschen aber auch regelmäßig.

Zweitfermentation für mehr Geschmack

Nach der ersten Fermentation kannst du deinen Kombucha in Flaschen umfüllen und mit zusätzlichen Aromen versehen. Füge beispielsweise Fruchtsaft, frische Kräuter oder Gewürze wie Ingwer hinzu. Verschließe die Flaschen und lasse sie weitere 2–5 Tage bei Raumtemperatur stehen, um die Kohlensäurebildung zu fördern. Anschließend solltest du die Flaschen kühl lagern und innerhalb weniger Wochen konsumieren.

Es gibt so viele Kombinationen, dass ich sie hier nicht aufzählen kann. Suche im Internet nach Zweitfermentation oder lasse deiner Kreativität freien Lauf, probiere einfach aus und schaue wie das Ergebnis ist. Viele nutzen z.B. frische Früchte, fertige Fruchtsäfte, Kräuter und so weiter.

Bedenke, dass auch die Zweitfermentation angenehme Temperaturen und Licht benötigt.

SCOBY-Hotel

Fährst du mal länger in den Urlaub, hast derzeit einfach keine Lust auf Kombucha oder möchtest überschüssige SCOBYs aufbewahren? Gar kein Problem, dann parkst du deinen SCOBY einfach im SCOBY-Hotel!

Für das SCOBY-Hotel gibst du die SCOBYs in ein sauberes 500 ml Glasgefäß, füllst es mit fertigem Kombucha auf und bewahrst es an einem kühlen, dunklen Ort auf. Das kann der Kühlschrank sein oder im Keller. Der SCOBY bleibt so aktiv und kann jederzeit wiederverwendet werden. Ein SCOBY-Hotel eignet sich auch hervorragend, um Kulturen mit Freunden zu teilen oder Ersatz parat zu haben, falls mal etwas schiefgeht.

Um den SCOBY wieder zu aktivieren, bereitest du ihn einfach wie in dem Rezept beschrieben wieder auf. Beachte aber bitte, dass es dauern kann, bis dein SCOBY wieder richtig arbeitet, gerade wenn er länger geruht hat. Habe ein bisschen Geduld und erhöhe ggf. das Licht und/ oder die Temperatur.

Was tun, wenn sich Schimmel bildet?

Ganz selten kann es passieren, dass sich am SCOBY Schimmel bildet. In den ganzen 6 Jahren ist es mir einmal passiert. Eines vorab: Man sollte natürlich immer sauber arbeiten, Hände waschen, Gefäße sauber halten usw., aber auf der anderen Seite auch nicht ZU hygienisch. Was bedeutet das? Das Glasgefäß immer nur mit warmen Wasser auswaschen, mit den Händen Verunreinigungen am Glas entfernen. Keine gebrauchten Schwämme oder Spülmittel verwenden.

Sollte es jedoch wirklich passieren, dass sich Schimmel bildet (kann übrigens passieren, wenn man zu viel brauen Zucker verwendet), dann sofort den SCOBY in der Mülltonne entsorgen. Sollte der Kombucha schon sauer genug sein, kannst du 500 ml für einen neuen Ansatz verwenden. Du benötigst nicht zwingend einen SCOBY dazu. 1 Liter Tee mit braunem Zucker (siehe Rezept) und mit max. 1 Liter Wasser auffüllen. Dann braucht es nur noch Geduld, bis sich ein neuer SCOBY bildet. Lasse ihn so lange im Glas, bis der Kombucha wirklich sauer wird. Dann erneut ansetzen, wie gewohnt nach Rezept.

Ist der Kombucha noch nicht sauer genug, hast du vielleicht noch einen SCOBY mit Ansatzflüssigkeit im SCOBY-Hotel? Dann nutze diesen und aktiviere ihn. Hast du keinen, musst du leider einen Kombucha Satz (SCOBY & Flüssigkeit) kaufen.

Nachhaltige Aspekte von Kombucha

Die Herstellung von Kombucha zu Hause ist nicht nur kostengünstig, sondern auch nachhaltig. Du vermeidest Einwegplastik, das bei gekauften Getränken oft anfällt, und kannst die Teesorten sowie den Zucker nach ökologischen Kriterien auswählen. Außerdem lässt sich der SCOBY immer wieder verwenden, und überschüssige Kulturen kannst du weitergeben oder kreativ nutzen – zum Beispiel als natürlichen Dünger oder als Basis für veganes Leder.

Fazit

Kombucha ist mehr als nur ein Trendgetränk. Es vereint gesundheitliche Vorteile mit einem spannenden Fermentationsprozess und bietet unzählige Möglichkeiten, kreativ zu werden. Probiere es aus und entdecke, wie du mit wenigen Zutaten ein erfrischendes und probiotisches Getränk selbst herstellen kannst – ganz im Sinne von Nachhaltigkeit und Genuss.
Wenn du Fragen hast, helfe ich dir gern. Mittlerweile mache ich seit über 6 Jahren meinen eigenen Kombucha und konnte viel Erfahrung in dieser Zeit sammeln.